生のお肉は危険！なぜなら細菌が内部まで入るから

生のお肉を食べるというのは、安全な食べ方とは言えません。特に牛や豚の肝臓、あるいは内臓を含む豚肉を生で食べることは、法律で禁止されています。また、生で食べてもよい牛肉は規格基準が設けられており、それ以外のものは生で食べることが危険です。こうした事実から、新鮮でも生で食べることは、食中毒の原因となる細菌やウイルスに感染するリスクがあることがわかります。

生肉食中毒の原因

原因は、牛や豚、鶏などの肉や内臓に食中毒の原因となる細菌（腸管出血性大腸菌、サルモネラ、カンピロバクターなど）が付着していることにある。これらの細菌は、新鮮かどうかに関係なく、生または加熱不十分な状態で食べると体内に入り、食中毒を引き起こす。特に、E型肝炎ウイルスや寄生虫に感染した場合も健康に悪影響を与える。細菌やウイルス、寄生虫は熱に弱く、加熱されることで死滅するため、お肉の中心部までしっかり火を通すことが重要である。表面に付着している細菌が内部まで移動することがあり、特にひき肉や漬け込み肉では注意が必要である。

生肉食中毒の注意点

注意点は、牛や豚の肝臓、または内臓を含む豚肉を生で食べる行為が禁止されていること、また生食用として販売される牛肉には規格基準があることである。鶏肉についても、生または加熱不十分な状態で食べるとカンピロバクター食中毒が発生するため、中心まで十分加熱することが求められる。特にひき肉や漬け込み肉では表面の細菌が内部まで移動する可能性があるため、調理時において中心部まで加熱することが必要である。

見落としやすい生肉食中毒のポイント

• 生で販売されている牛肉の場合は、規格基準が設けられており、その範囲外の牛肉は生で食べることが危険である。
• ひき肉や漬け込み肉の場合は、表面に付着した細菌が内部まで移動する可能性があるため、中心部までしっかり火を通すことが求められる。
• レバーなど内臓の場合も、内部まで細菌が入り込んでいることがあるため、中心部の赤みがなくなるまでしっかり加熱することが重要である。

生肉食中毒で困ったときにできること

生のお肉や内臓を食べることは、法律で禁止されている場合があります。鶏肉も中心まで十分加熱することが必要です。調理器具は、生の肉と加熱後の食品を区別して使うようにしましょう。

まとめ

この記事のポイントは次の3つです。

• 牛や豚の肝臓、または内臓を含む豚肉を生で食べる行為は法律で禁止されており、生食用として販売される牛肉にも規格基準が設けられています。
• 食中毒の原因となる細菌やウイルス、寄生虫は熱に弱く、加熱により死滅するため、お肉の中心部までしっかり火を通すことが欠かせません。特にひき肉や漬け込み肉では表面の細菌が内部まで移動する可能性があるため、調理時において中心部まで加熱することが求められます。
• 生の肉をつかむ調理器具と加熱後の食品を区別して使い分け、食器を通じて細菌が口に入らないようにすることが必要です。

出典：農林水産省「お肉はしっかり火を通してから食べましょう」