調味料の使い分けの基本：さしすせその順番の意味と、しょうゆ・みその種類の違い

同じ材料でも、調味料の入れ方や種類によって仕上がりの味は変わります。基本の考え方を知っておくと、レシピ通りに作れないときにも、自分で味を調整しやすくなります。ここでは、和食の味付けでよく言われる「さしすせそ」の意味と、身近な調味料の使い分けを整理します。

「さしすせそ」とは

煮物などで、調味料を入れる順番の目安として言われるものです。

• さ:砂糖
• し:塩
• す:酢
• せ:しょうゆ(昔は「せうゆ」と書いたことから)
• そ:みそ

順番に意味がある理由

• 砂糖は、塩より先に入れるとよいとされます。塩が先に入ると、食材に甘みがしみ込みにくくなると言われているためです。
• 酢、しょうゆ、みそは香りが飛びやすいため、後半に入れると風味が残りやすくなります。

あくまで目安であり、料理によっては順番を変えることもあります。レシピに指定がある場合は、それに従います。

しょうゆの種類の違い

• 濃口しょうゆ:一般的なしょうゆで、色も香りもしっかりしています。
• 薄口しょうゆ:色が薄く、素材の色を生かしたい煮物などに使われます。色は薄くても、塩分は濃口より高めのことが多い点に注意します。
• たまりしょうゆ:とろみとうま味が強く、刺身や照り焼きに使われることがあります。

みその種類の違い

• 米みそ、麦みそ、豆みそなど、原料によって味や香りが異なります。
• 色の違い(白みそ、赤みそなど)は、熟成の期間や方法によるものです。
• みそ汁は、みそを入れたあと煮立てすぎると香りが飛びやすいため、火を弱めてから溶き入れます。

味付けで失敗しないコツ

• 1. 最初は控えめに入れ、味見をしながら少しずつ足す
• 2. 煮詰まると味が濃くなることを考えて、煮物は薄めから始める
• 3. 計量スプーンで量る習慣をつけると、味が安定する

塩分のとりすぎに気をつける

調味料は、種類によって塩分の量が異なります。栄養成分表示を確認し、だしや香味野菜のうま味を活用すると、塩分を控えめにしてもおいしく仕上げやすくなります。